Salin
4399 (199)

Зачем нужен разрыхлитель теста и чем можно его заменить

Честно сказать, в отличие от моей подруги Риты с выпечкой я никогда особо не дружила, хоть и обожаю свежую сдобу. Я решила узнать у образцовой хозяйки секреты ее потрясающих пирогов и тортов, чтобы баловать и свою семью вкусной домашней выпечкой. Как оказалось, одним из таких секретов является использование разрыхлителя теста, который и делает его таким нежным и воздушным. Давайте разберем подробней состав этого компонента, и можно ли его чем-то заменить без ухудшения качества результата.

Что это такое?

Уникальный ингредиент, придающий тесту рыхлую текстуру, имеет в составе следующие компоненты:

- сода (имеет щелочную среду, распадается при 90 градусах, поэтому для большего выделения углекислого газа в процессе приготовления ее обычно соединяют с компонентами, имеющими кислую среду);

- кислая соль (например, винный камень, карбонат аммония, лимонная кислота в самодельных разрыхлителях и т.д.);

- нейтральный сыпучий наполнитель (разделяет между собой частички других компонентов для предотвращения преждевременной химической реакции).

Реже в зависимости от производителя в пекарском порошке можно также встретить нейтральную соль.

Как использовать?

Применяют исключительно в сухом виде. Это делается для того, чтобы избежать выделения пузырьков газа раньше времени. Если же смешать разрыхлитель с водой, реакция наступит быстрее, чем следует, и тесто опадет или не поднимется вовсе.

Поэтому порошок сначала хорошенько перемешивают с мукой и затем только вводят в остальную массу. Выпекать необходимо сразу же, как только тесто начнет подниматься. Если его передержать, выделившийся газ улетучится и ожидаемого эффекта не будет.

По той же причине нельзя продолжать вымешивать тесто, если оно уже поднялось.

Важным достоинством пекарского порошка является то, что нет необходимости при замесе теста выдерживать определенный температурный режим как при работе с дрожжами. К тому же, разрыхлитель одинаково эффективно действует в любой среде и подходит как для приготовления сложных тортов, так и для кондитерских изделий попроще.

Чем заменить?

1. Чтобы максимально приблизиться по составу к покупному порошку, необходимо смешать такие компоненты:

- сода – 5 ч.л. (гасить не надо, используем только сухие ингредиенты);

- крахмал (подойдет и картофельный, и кукурузный) – 12 ч.л.;

- лимонная кислота – 3 ч.л.

Лимонную кислоту предварительно перемалывают в кофемолке до мелкодисперсной структуры и вводят к другим составляющим в сухой чистой емкости. Для того чтобы получить однородную смесь, ее несколько раз просеивают через сито с мелкими ячейками. Готовый состав пересыпают в стеклянную баночку с крышкой и используют по мере необходимости, отмеряя нужное для выбранного рецепта количество. Если в рецепте указан объем пекарского порошка 1 ч.л., берете ровно такое же количество самодельного разрыхлителя.

По такому же принципу готовится и с мукой вместо крахмала. Готовую смесь тщательно перемешивают непосредственно в баночке для хранения или просеивают.

2. Второй вариант, он же самый простой – использование пищевой соды. Наверняка она есть в запасе у каждой хозяйки, а, значит, придет на помощь, если в дома не окажется пекарского порошка. Как действует сода? При температуре от 60 градусов она начинает выделять небольшое количество углекислого газа, который необходим для придания тесту рыхлости. Важным моментом является то, что применять этот способ можно для рецептов с содержанием кислых продуктов. В противном случае выделяемого газа будет недостаточно для поднятия теста, или частицы соды распадутся не полностью, придавая готовому блюду выраженный специфический вкус. Если среди ингредиентов рецепта есть фрукты, сок, ягоды или кисломолочные продукты, можете смело использовать негашеную соду в качестве разрыхлителя.

3. Еще один способ, который полностью исключает наличие привкуса соды в готовой выпечке – использование газированной воды. Нею просто заменяют обычную воду в том же количестве, в котором указано по рецепту. Минеральная сильногазированная вода обеспечит необходимый объем углекислого газа для теста и выпечка получится мягкой и воздушной. Для усиления эффекта можно разбавить в ней щепотку измельченной лимонной кислоты.

Вот такими нехитрыми способами можно добиться потрясающих результатов в приготовлении домашней выпечки, не прибегая к использованию покупного пекарского порошка.



8:41 19.01.2019Salin
+1
+1
-1
  10