Как обрабатывать и готовить лесные грибы?

Осень – время «тихой охоты», как называют в народе сбор грибов. Как часто можно услышать, что кто-то грибы собирать любит, а вот готовить их вкусно не умеет или просто не хочет возиться. В этой статье мы собрали для вас рецепты простых и вкусных грибных блюд.

Основные принципы обработки лесных грибов

Если речь зашла о «тихой охоте», то стоит остановиться именно на лесных грибах, их обработке и приготовлении. Главным правилом приготовления лесных грибов выступает уверенность в том, что вы собрали только съедобные грибы. Помните о самом важном принципе сбора грибов: есть сомнения, не берите! Независимо от того собирали вы грибы сами или купили у грибников, перед приготовлением переберите их. Если среди грибов вам попался незнакомый, выбросьте его.

Первичную обработку грибов нужно провести в день их сбора. Для быстрой очистки поместите грибы в таз с холодной водой и оставьте на 20-30 минут. Грязь и мелкий мусор сами отойдут в воде. Этот способ очистки не подойдет, если вы собираетесь сушить грибы. Для засушки грибы придется очистить вручную и протереть сухой салфеткой.

Второй этап – сортировка грибов. При небольшом количестве грибов можно, конечно, этот этап пропустить и приготовить их все вместе. Но при большом количестве и разнообразии грибов лучше все-таки рассортировать их, так как каждый из видов имеет свои особенности и время приготовления.

В процессе сортировки нужно укорачивать ножку и раскладывать грибы по видам в отдельные емкости. Затем каждую емкость залить холодной соленой водой. Это делается для того, чтобы избавиться от червяков, которые могут быть грибах. Через 15 минут они всплывут на поверхность. После этого воду нужно слить и еще раз промыть грибы холодной водой.

Варка грибов

Грибы – довольно тяжелый продукт, у некоторых людей наблюдаются сложности с их перевариванием. Если вы или кто-то из членов семьи имеют проблемы с пищеварением, при сортировке грибов полностью срезайте ножку, оставляя для блюда только шляпку. В составе шляпок содержится меньшее количество клетчатки, поэтому они легче поддаются процессу пищеварения.

Очистив грибы от грязи и червяков, можно приступать к варке. Одной из причин, почему нужно сортировать грибы по видам, выступает тот факт, что разные грибы требуют определенного времени приготовления. Приведем время варки для некоторых наиболее распространенных видов грибов:

1. Опята заливаются холодной водой, доводятся до кипения. Затем первая вода сливается, заливается вторая, в ней грибы варятся в течение 50-60 минут.

2. Маслята варятся в подсоленной воде в течение получаса.

3. Белые грибы нужно варить 40 минут, не забывая снимать пену с поверхности воды.

4. Лисички и подосиновики нужно залить холодной водой, довести до кипения и прокипятить в течение 20 минут.

5. Подберезовики варят 50-60 минут.

6. Грузди сначала нужно вымочить в холодной соленой воде (2 столовые ложки на 1 л воды). Затем воду сливают и грибы кипятят 15-20 минут.

7. Сыроежки, несмотря на название, варить нужно в течение 30 минут.

8. Вешенки варят недолго около 15 минут, если гнезда большие время надо увеличить ещё на 5 минут.

9. Культивированные шампиньоны при хорошем пищеварении можно есть, жарить без предварительной варки. Шампиньоны, собранные в лесу или в полях, стоит проварить 5-7 минут.

Стоит учитывать, если время варки зависит от последующей обработки и вида приготовления. Если предполагается последующее обжаривание или запекание, то время предварительной варки можно уменьшить на 10-20 минут.

Зимняя заготовка грибов

Грибы для сушки не надо варить, их сушат в хорошо проветриваемом помещении, спрятав от прямого попадания солнечных лучей. Можно сушить в духовке или специальном приспособлении для сушки. Если вы хотите использовать грибы в последующем для приготовления жаркого или жульена, их можно заморозить, предварительно дав стечь воде. Отличным вариантом зимней заготовки является грибной фарш. Делается он элементарно. Просушенные отваренные грибы пропускают через мясорубку, добавляют немного соли, хранят в плотно закрытом пластиковом контейнере или стеклянной банке.

Зимняя заморозка лесных грибов

Понадобится:

• 1 кг грибов;

• 0,75 л воды;

• 0,5 столовой ложки соли (по вкусу можно меньше или больше);

• 1 лист смородины;

• 3-4 зубчика чеснока;

• 5 горошин черного перца.

Приготовление. Грибы очистить, промыть, сложить в тарелку, залить водой и поставить под гнет на 1,5 часа. После чего ещё раз промыть, крупные грибы разрезать на несколько частей, мелкие можно оставить целыми. Сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения на большом огне. Когда грибы закипят, огонь уменьшить, добавить соль и приправы. Через 20 минут грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь. Остывшие грибы сложить в контейнер, банку или пакеты для заморозки. Такие грибы после размораживания можно быстро пожарить или запечь.

Сливочный грибной соус

Понадобится:

• 200 г белых грибов;

• 250 г жирных сливок;

• 3-4 зубчика чеснока;

• 55 г сливочного масла;

• соль, молотый черный перец и молотый мускатный орех по вкусу.

Приготовление. Масло растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный чеснок, слегка потомить на маленьком огне. Не забывать постоянно перемешивать. К чесноку добавить мелко нарезанный грибы, посолить и добавить приправы, жарить 9 минут. Влить в грибы сливка и тушить на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Время тушения – 7-8 минут. Вместо белых грибов можно использовать более доступные шампиньоны.

Теперь вы знаете, как обрабатывать и готовить лесные грибы. Вперед в лес, за свежими грибочками!



15:54 30.10.2018Ирина Маслюковская
+1
+1
-1
  10